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La fabrication

La Ferme Les Airelles fabrique sa Tomme de Savoie fermière au lait cru entier, directement à la ferme, en respectant les règles de transformation préconisées par le cahier des charges.

Pour obtenir une Tomme de Savoie fermière, fromage typique et authentique, une démarche traditionnelle est à respecter.

1. La maturation du lait

Au sein de cuve en cuivre, des ferments sont ajoutés au lait récolté afin de débuter l'acidification. Cette opération dure une heure et s'effectue à 32°C.

2. L'emprésurage

Durant 30 minutes, le lait est emprésuré afin de lui permettre de coaguler.

3. Le décaillage

L'opération dure entre 5 et 10 minutes et a pour but de permettre la découpe du caillé en petits grains.

4. Le brassage

L'opération de brassage consiste à égouter les grains caillés obtenus durant 30 à 40 minutes.

5. Le moulage

Une fois égoutté, le caillé passe de la cuve aux moules disposés sur une table en inox, grâce à un système de gravité.

6. Le pressage

Le pressage s'effectue par empilement et s'alterne avec le retournement des tommes, à raison de 4 retournements répartis sur 3 heures. Lors du premier retournement, intervient la pose de la caséine, plaque verte garantissant la traçabilité du fromage. Le pressage se déroule entre 12h et 17h.

7. Le saumurage

Les Tommes de Savoie sont plongées duant 5h dans un bac contenant de l'eau et du sel à saturation.

8. L'affinage

Les tommes sont affinées dans des caves humides (entre 11 et 15°C) voûtées et en briques. Elles y restent un mois minimum sur des planches en épicéa où un soin (retournement et frottement) leur est apporté tous les 2 jours.

9. La mise en vente

Une fois les Tommes de Savoie fermières affinées, elles sont mises à la vente et expédiées si besoin.